陈晓卿:日本有花道、茶道而我们有舌尖上的下水道

说到舌尖上的诱惑想必是大部分都比较喜欢这部剧的吧，但是这部剧其实也从侧面反应了一些事情，就比如中国的饮食文化，可能做得并不够好，而且也让人觉得不是很安全，就比如陈晓卿就说过日本有花道、茶道而我们有的舌尖上的下水道，这句话到底是什么意思，下面跟随小编一起看看介绍!

瓶行宇宙结束后第三天，我到两位朋友的家中吃饭。在餐桌前坐下后，这对年轻夫妻向我重点介绍了一道「辣炒空心菜梗」。

男生无比宠溺地看着坐在他身边的老婆，对我说：「瓶行宇宙那天，她听了陈晓卿的演讲讲空心菜，听完就特别想吃，闹了好几天说要吃，今天就给她做了。」

这是我听到的第 5 个被陈晓卿的演讲种草了「空心菜」的人。

5月20日瓶行宇宙那天，下午三点半，陈晓卿老师作为压轴嘉宾上台。

那时，午后的温热和整天的活动让现场几百位观众疲惫和慵懒了。但短短15分钟内，陈晓卿老师的演讲让大家的情绪被迅速扭转。本来已经涣散的小眼神，立马精神了，放出充满渴望、欲罢不能的光，直勾勾得盯着陈老师的图片，时不时会心一笑。

短短15分钟能刷新你的很多认知，比如：

我们民族对主食的爱融进了DNA，

而这竟源于中国的饥荒历史。

中国无数美味，都是因为物质匮乏、不想浪费，

由穷人的智慧创造出来的。

安徽名菜臭桂鱼，

是因为鱼坏了臭了也舍不得扔;

扬州炒饭，

是因为剩饭不能浪费、重新利用而发明;

四川火锅中的黄喉、毛肚，

是因为不浪费动物的内脏而创造出的美味食材;

以及陈老师这位资深吃货的心坎话：

世界上最美的味道，

是人与人之间的至深情谊

今天送上陈老师在瓶行宇宙上的15分钟演讲，

用一顿色声俱全的饕餮盛宴，开启今天吧：)

今天在这里想跟大家分享3个小故事。

第一个故事关于主食。前些天，我去烹饪大师段誉的后厨，他给我做了几道菜，其中有一道特别不起眼的菜却让我吃的特别感动。

这是段大师故乡河南的一种蒸菜，叫「蒸槐花」，就是用槐花的花蕾，撒上面粉之后放在锅里蒸，然后浇上蒜汁儿。我童年时代，每年的春天都能吃到这种东西。

大家也许都知道，中国的很多美食都有碳水化合物的参与，很多被我们称作主食的东西都可以幻化成菜，比方说红薯可以变成粉丝，比如说烙饼可以变成炒饼，再比方说，芋头可以变成芋头扣肉。

可以说，中国人在处理主食的时候，用尽了各种各种各样的心思，我们有一句老话叫民以食为天，其实在中国甚至可以说是「民以主食为天」，这一点点都不夸张。

每年的春天，我们的大自然都会赐给中国人很多食物，尤其是立春到谷雨，我们的祖先把它叫做「青黄不接」，这时候我们吃什么呢，要吃各种各样的野菜。早春的时候有马齿苋;稍微暖和一点了，有灰菜、草头，槐花、香椿。而这些充满植物纤维的东西，只要加上一点点面，就能给中国人带来温饱感、带来美味。

两季《舌尖上的中国》播出之后，我们做过一个调查，观众最喜欢吃什么样的食物，我们从收视率上就看到了这个结果。第三名是油脂类食物，第二名是主食，第一名是主食包裹着油脂类食物，比如牛肉面、肉夹馍、饺子、包子，肉饼等等。

那么，为什么中国人对这样的食物有如此强烈的热爱?

我曾经请教过一位社会学家，他告诉我，其实在中国的历史上，几乎每70年就有一次区域性的饥荒，所以这种对饥饿的恐惧已经写进了中国人的DNA。一定程度上说，我们对肉类、肥肉类和主食类的这种渴望，是高于世界上其他民族的。

这个农耕民族里有限的土地、不断增长的人口，种种因素让中国人对主食特别尊重，也让中餐和西餐无论在世界观还是方法论上都难以沟通。

「菜下不下饭」也是家里衡量一个主妇做菜做得好不好的重要标准，我的朋友刘春曾经说过一句话，「一切不能下饭的菜，都是耍流氓」——这是非常非常符合中国人的习惯的。

我们常说「民以食为天」，其实很多时候对我们来说，主食甚至比天还要大。从这个意义上，我们可以说珍惜粮食、不浪费是绝大多数中国人与生俱来的习性，在我看来，这是吃和不浪费之间天然的关系。

今天中午我们吃了厨师们用剩食做的菜，我看到大家吃得一脸肃穆，很有宗教感，很有慷慨激昂的那种感觉，好像我们在救地球。吃饭的时候，设计这份餐单的小白问我：好吃吗?我跟她讲：还不够好吃，因为这菜有点「严肃」——其实，中国人过去把「吃剩菜」这件事情做得非常非常开心。

从前北方馆子里的折箩，南方叫杂烩，大家就会吃的很开心，这是中国人因为节俭诞生出来的。

我想讲的第二个故事是中国的一种特别普通的蔬菜——空心菜。我们那时候，空心菜是价格特别低廉的一种蔬菜，但妈妈无论是怎么做，炝炒、蒜蓉、凉拌、腐乳，都非常非常的美味。

一般在南方的家庭都喜欢做这道菜，而且主妇们的心思更加细腻，会一次买一大捆。她们会先把空心菜的叶子和尖儿掐下来，先行烹炒。空心菜的杆呢，她会把它放在阴凉通风处，过了几天之后这个杆就发生了变化，在口感上从清脆上升到脆韧，完全上升了一个境界，用它来炒豆豉或者辣椒，都非常非常好。

辣炒空心菜

前年的时候，我带着一个英国的著名纪录片导演菲尔?阿格兰德，大家都看过他的《云之南》，我们去到在四川都江堰的一个农户家里吃到这个。他说他以前也吃过，但没今天这个这么好吃，特别下饭。我就给他讲了这道菜是如何因为节俭而诞生的，让他大开眼界。

所以节俭不仅让我们的族群繁衍，而且用节俭的智慧发明和诞生了许多许多的美食。

前年有这么一件事情，扬州有一个组织要制定扬州炒饭的标准，并且想申请吉尼斯世界纪录，他们做了四吨的炒饭，后来因为保存保存不善，只好拿来喂猪或者是直接倒掉，纪录也被后来被取消了。

隔夜，才是炒饭的精妙所在

首先扬州炒饭有没有标准、炒饭和扬州有没有关系，本就没有一个统一的说法。更重要的是，炒饭这种家庭食物，恰恰是中国人对剩饭的一种利用。

我特别同意蔡澜先生说的一句话，他说无论是家庭主妇还是餐厅的大厨，都没有用新蒸的米饭去炒饭的，而是要用隔夜的米饭一起炒，米饭隔夜之后它的外表脱水了，更有弹性。我自己炒饭的时候特别爱看米粒在锅里跳舞的样子，而且这种米饭特别容易饱沾蛋汁儿，这才是最好的美味。

不仅仅是炒饭，中国人在利用很多剩菜剩饭，花费了非常多的心思，比方说鱼类吃不完，把它用盐淹或者是水煮，做成鱼饭、鱼酱或者咸鱼;或者肉类做成腊肠或者是火腿，还有像有些东西都已经腐败了，臭了也舍不得扔，却意外发现了大量蛋白质的生成，就像我故乡安徽的臭桂鱼，其实都是这么发明的。

臭桂鱼

随着时光的流逝，因为节俭诞生的美食成了解密舌尖上中国的唯一的密码。理解中国，除了那些宫廷菜、官府菜和盐商菜等等，我们更应该从家庭的这些餐饮里面了解中国是什么样子，只有这样我们才能理解沈宏老师(此刻正坐在下面)曾经写过的那个又文艺又闷骚的旁白「这才是山的味道、海的味道、亲情的味道和时间的味道」。

第三个故事，和我自己有关。我小时候生活在一个物质并不丰富的时代，只要逢年过节才能见到鸡鸭鱼肉，所以它们每一次出场都非常非常的隆重，比如说吃鱼，每次鱼上来的时候，我和妹妹负责吃鱼肉，我父亲负责吃鱼尾巴，我妈妈抱着鱼头要吃一顿饭，可有味道了。

▲小时候，你家吃鱼会「分工」吗?

后来时代变了，我们也长大了，有的鱼头甚至现在卖的比又要贵三倍。我有一次家里聚会，我说了一句话把我妈妈说伤心了，我说：「哎呀，小时候你总抱着鱼头吃的不放，我现在知道鱼头这么好吃啊。」我，我母亲伤心是有理由的，因为在当时鱼头不是什么好东西，鱼肉才是有营养的好东西。

其实在我们家庭餐饮里面的很多下脚料，完完全全是因为加上了充满爱心的烹饪和料理，才能让一个家庭在清贫中维系着这种幸福感。

▲四川火锅中的极品——各种动物的下水

很多简单的材料在中国因为饱含爱意而化腐朽为神奇。日本有花道、茶道，我们有「下水道」。比如猪下水，我们能把它做成特别多的美食，红烧大肠、夫妻肺片....各种各样的这种下水都能把它做的非常美好。

更有极致的是四川火锅，这几乎就是个下水火锅，四川人不厌其烦的要把牛的主动脉血管里面的那层膜撕掉，做成黄喉。再把牛的第三个胃反复的清洗，切成巴掌大的、能够占足酱料的毛肚。这是具有中国意象的美味，中国人享受这些事时，是非常开心的。

其实美食无外乎是3个因素组成——食材、工艺和人，其中最重要的因素是人。所以我经常说「人世间最好的美味，是人和人之间的爱和亲情」。

嗯，现在饥饿的时代好像已经好像貌似是离我们远去了，但是我们不能因为物质暂时的丰富而有了浪费的冲动。特别是环境变得更加脆弱的时候，我们要更加珍惜美每一份食物，学会知足、学会感恩。

我们老话讲，但求方寸地留与子孙耕。《舌尖上的中国第二季》最后的解说词中，有一句话：「广厦万千，夜眠仅需六尺，家财万贯，日食不过三餐。」(完)